28.10

 

ПИТАННЯ І ЛЕКЦІЯ З ТЕМИ: « ГІГІЄНА ХАРЧУВАННЯ»

 

ОБМІН БІЛКІВ

Білки - це складні високомолекулярні сполуки, до складу яких входить азот. У травному тракті білки розщеплюються до амінокислот, які всмоктуються в кров і далі потрапляють в клітини. З цих амінокислот у клітинах організму синтезуються білки, що мають видову специфічність. Із відомих 20-ти амінокислот не всі мають однакову цінність для організму. Розрізняють 12 замінних амінокислот, які можуть синтезуватися в організмі (глікол, аланін, цистеїн та ін.) і 8 незамінних амінокислот (аргінін, лейцин, лізин, триптофан та ін.), які не синтезуються в організмі і обов'язково повинні надходити з їжею. Білки, до складу яких входять усі необхідні для організму амінокислоти, називають повноцінними. Найбільш повноцінними за амінокислотним складом є білки тваринного походження (яйця, м'ясо, молоко). Білки є основним будівельним матеріалом для клітин організму. В цьому полягає їх пластична функція. Вони виконують також енергетичну функцію: при окисленні 1 г білка виділяється 4,1 ккал тепла. Крім цього, білки беруть участь у забезпеченні більшості функцій організму. Так, вони входять до складу ферментів, що прискорюють хімічні реакції в організмі, підтримують онкотичний тиск, регулюючи цим водний обмін; білок фібриноген зумовлює згортання крові; гемоглобін транспортує кисень і вуглекислий газ; білки імуноглобуліни захищають організм від інфекції. Кількість білка, що потрібна організмові, залежить від віку, статі, професії, фізіологічного стану. Нормою споживання добової кількості білка для здорової дорослої людини вважається в середньому 100 грамів (1,5 г на 1 кгмаси). Для грудної дитини-3-3,5 г на 1 кг маси; для людини, що займається важкою фізичною працею, норма білка збільшується до 130-140 г на добу. Баланс азоту. Про кількість білка, що розпався в організмі, можна зробити висновок за кількістю виведеного з організму азоту, оскільки він є складовою частиною білка. Вивчаючи обмін азоту, ми можемо скласти уяву про обмін білків. У білку знаходиться 16 % азоту, тобто 1 г азоту в 6, 25 г білка. Це білковий коефіцієнт. Кількість білка, що розщепився в організмі, визначають за вмістом азоту в сечі. Перемножуючи кількість азоту в сечі на 6,25, визначають затрати білка. Розрізняють 3 види азотистого балансу: азотиста рівновага, позитивний азотистий баланс і від'ємний азотистий баланс. Азотиста рівновага - це стан, при якому кількість виведеного азоту дорівнює кількості азоту, що надійшов. Азотиста рівновага спостерігається у дорослої здорової людини. Позитивний азотистий баланс - це стан, при якому кількість азоту, що надходить, переважає над кількістю виведеного азоту. Позитивний азотистий баланс - це нормальний стан для організму, що росте. Діти потребують більшої кількості білка для процесів росту, нормального фізичного і розумового розвитку. Позитивний азотистий баланс спостерігається в нормі у вагітних жінок, а також у спортсменів, в яких іде ріст м'язової маси (культуристи). Цей стан характерний також для людей у період одужання після важких інфекційних захворювань або після тривалого голодування, коли білок витрачається на відновлення тканин. Негативний азотистий баланс - це стан, при якому кількість виведеного азоту переважає над кількістю азоту, що надходить в організм. Він розвивається при білковому голодуванні, коли кількість білка на добу становить нижче ЗО г. До цього може призводити надходження в організм неповноцінних, в основному рослинних білків, а також розпад власних тканин, який спостерігається у виснажених людей. Розглядаючи норми потреб білка, необхідно орієнтуватися не на білковий мінімум, а на білковий оптимум. Білковий мінімум - це та кількість спожитого добового білка, що підтримує азотисту рівновагу. Це становить 30-40 г білка. Білковий оптимум - це та кількість спожитого добового білка, що забезпечує не тільки азотисту рівновагу, а й високу працездатність, відмінне самопочуття, високі захисні сили організму, а для дітей - нормальний фізичний і розумовий розвиток. Це становить 100 г білка. Кінцевими продуктами обміну білків є сечовина та сечова кислота, які виводяться із сечею і потом. Центральна нервова система регулює обмін білків, впливаючи на секрецію гормонів ендокринними залозами. Стимулюють синтез білка соматотропний гормон передньої частки гіпофіза і тироксин щитоподібної залози. Розпад білка забезпечується глюкокортикоїдами кори надниркових залоз.

ОБМІН ВУГЛЕВОДІВ

 Розрізняють складні і прості вуглеводи. До складних належать полісахариди (крохмаль та глікоген) і дисахариди (молочний, буряковий, тростинний цукор), а до простих - моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза). Вуглеводи надходять в організм з їжею у вигляді полісахаридів і дисахаридів. У шлунково-кишковому тракті вони розщеплюються до моносахаридів, які всмоктуються в кров. Глюкоза окислюється до вуглекислого газу і води зі звільненням енергії. При згоранні 1 г вуглеводів виділяється 3,75 ккал енергії. Людина отримує найбільше енергії за рахунок вуглеводів, оскільки ми споживаємо їх більше (300-400 г на добу), ніж білків та жирів. Нейрони ж мозку працюють виключно на енергії глюкози. Норма цукру крові становить 4,44-6,66 ммоль/л. Стан, коли цей рівень опускається нижче 4,44 ммоль/л, називається гіпоглікемією, а підвищення понад 6,66 ммоль/л - гіперглікемією. При гіпоглікемії (рівень глюкози становить 2,8 ммоль/л) порушуються в першу чергу функції нервових клітин, аж до втрати свідомості і судом. При надходженні в організм надмірної кількості цукру (150-200 г) його рівень в крові різко підвищується і розвивається аліментарна, чи харчова, гіперглікемія. Але нирки починають швидко виводити надмірний цукор, в сечі з'являється глюкоза - глюкозурія, рівень глюкози в крові швидко нормалізується. Моносахариди, що всмокталися в кишечнику, з рухом крові потрапляють у печінку і м'язи, де частина їх перетворюється в глікоген. Глікоген є резервом вуглеводів в організмі. В середньому його відкладається до 350 г. При зниженні рівня цукру в крові (фізичне чи надмірне емоційне напруження) глікоген розщеплюється до глюкози і надходить у кров. Синтез глікогену стимулюється інсуліном - гормоном підшлункової залози. При цукровому діабеті утворення глікогену зменшується, а рівень цукру в крові підвищується і значна його кількість виводиться із сечею. Лікують цукровий діабет введенням інсуліну. Гормон інсулін зменшує рівень глюкози в крові. Усі інші гормони, що регулюють вуглеводний обмін, являються антагоністами інсуліну, тобто підвищують рівень глюкози в крові. До них належать: гормон підшлункової залози - глюкагон, гормони кори надниркових залоз - глюкокортикоїди, гормон щитоподібної залози-тироксин, гормон передньої частки гіпофіза-соматотропін і мозкового шару надниркових залоз - адреналін.

ОБМІН ЖИРІВ

До жирів (ліпідів) належать нейтральні жири, що складаються із гліцерину і жирних кислот та ліпоїди (лецитин і холестерин). Жири виконують в організмі пластичну і енергетичну функції. При окисленні 1 г жиру виділяється 9,3 ккал тепла. Це енергетична функція жиру. Пластична функція полягає в тому, що жир входить до складу оболонки і протоплазми клітин. Загальна кількість жиру в організмі становить 10-30 % маси тіла. При порушенні жирового обміну кількість відкладеного жиру доходить до 50 % ваги людини. У травному тракті жири розщеплюються на гліцерин і жирні кислоти. При проходженні через клітини слизової оболонки кишечника з них синтезується жир, властивий даному організмові, який всмоктується в лімфу і в меншій кількості - відразу в кров. Крім виконання енергетичної і пластичної функцій, жир є розчинником для жиророзчинних вітамінів, які не можуть всмоктатися у внутрішнє середовище в іншому вигляді. Жир синтезується в організмі не тільки із спожитого жиру, але й із білків і особливо - вуглеводів. Регулюють обмін жирів нервова та ендокринна системи. Синтезу жирів в організмі сприяють глюкокортикоїди кори надниркових залоз, інсулін підшлункової залози, діяльність парасимпатичного відділу вегетативної нервової системи. Діяльність симпатичної нервової системи, адреналін мозкового шару надниркових залоз, тироксин щитоподібної залози, соматотропний гормон гіпофіза активізують згорання жирів.

 

ВІТАМІНИ ТА ЇХ ФІЗІОЛОГІЧНЕ ЗНАЧЕННЯ

Вітаміни не мають суттєвого енергетичного і пластичного значення, однак, становлячи складову частину молекули ферментів, помірно впливають на фізіологічний стан організму. Джерелом вітамінів є харчові продукти рослинного і тваринного походження. Деякі вітаміни синтезуються мікрофлорою кишечника. За розчинністю вітаміни поділяються на дві групи: водорозчинні (вітаміни групи В, вітамін С, вітамін Р) і жиророзчинні (вітаміни А, Д, Е, К). При відсутності в їжі вітамінів розвиваються захворювання, які отримали назву авітамінозів. При недостатньому надходженні вітамінів в організм розвивається гіповітаміноз - захворювання, що має легший перебіг, ніж авітаміноз. Гіповітаміноз окремого вітаміну проявляється властивими лише йому симптомами.  Авітамінози і гіповітамінози можуть виникати і при достатньому споживанні організмом вітамінів з їжею, але при поганому їх всмоктуванні, тобто при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Потреба у вітамінах підвищується під час росту у дітей, у вагітних жінок, у спортсменів при інтенсивних навантаженнях, у хворих, що приймають тривалий час антибіотики. При надмірному надходженні вітамінів в організм може розвинутися хворобливий стан - гіпервітаміноз. Гіпервітамінози не менш небезпечні, ніж авітамінози.

 

        Вітамін С (аскорбінова кислота) бере участь в окисно-відновних процесах, укріплює судинну стінку, підвищує антитоксичну функцію печінки, забезпечує опірність організму до інфекцій. Добова доза вітаміну С становить 50-100 мг. Вітамін С у великій кількості знаходиться в лимонах, перці, капусті, чорній смородині, цибулі, шипшині, картоплі і ін. При термічній обробці продуктів вітамін С руйнується. Авітаміноз призводить до розвитку такого захворювання, як цинга. При цьому зазнають змін стінки кровоносних судин, з'являється кровоточивість ясен, крововиливи. Гіповітаміноз вітаміну С частіше спостерігається у весняний період.

 

Вітамін Р (біофлавоноїди). Лікування цинги лише вітаміном С достатнього ефекту не дає. При споживанні натуральних соків хворий швидко одужує. Виявилося, що у фруктах і овочах, крім аскорбінової кислоти, міститься вітамін Р, відсутність якого в раціоні також призводить до кровоточивості. Таким чином, цинга виникає не лише при відсутності в їжі вітаміну С, але і вітаміну Р. Вітамін Р укріплює разом з вітаміном С судинну стінку, зменшує проникність капілярів. Добова доза вітаміну Р становить 50 мг. Вітамін Р міститься у чорній смородині, шипшині, горобині, гречці, чайному листку, вишнях.

 Вітамін B1 (тіамін) відіграє велику роль в обміні вуглеводів, білків, жирів. Він бере участь у проведенні нервового збудження, впливає на діяльність центральної нервової системи, зокрема кори головного мозку. Вітамін В1 підвищує рухову і секреторну активність шлунково-кишкового тракту. Добова потреба дорослої людини вітаміну В j становить 1,4-2,4 мг. Вітаміном В1 багаті зернові і бобові культури, яловича печінка, серце. Вітамін В1при термічній обробці продуктів зберігається, однак температура 120 °С призводить до повного його руйнування. При авітамінозі В 1 виникає хвороба бері-бері, проявами якої є порушення рухів аж до паралічів, ураження нервів, розлади діяльності серця і шлунково-кишкового тракту.

Вітамін В2 (рибофлавін) входить до складу клітин і бере участь у клітинному диханні. Він впливає на ріст і розвиток плода і дитини. Добова доза вітаміну В2 становить 2-3 мг. Ним багаті зернові і бобові культури, печінка, серце, молоко, яйця, шпинат, цвітна капуста. Рибофлавін руйнується під дією сонячних променів і в лужному середовищі. Гіповітаміноз вітаміну В2 призводить до затримки росту і зниження ваги. Виникає характерна клінічна картина: поперечні тріщини на блідих губах, біля кутів рота ці тріщини вкриті кірочками; язик при цьому має зернистий вигляд і по краях залишаються сліди від зубів. Шкіра лиця червоніє, капіляри розширюються. Волосся знебарвлюється і випадає.

 Вітамін B6 (піридоксин) бере участь в обміні і синтезі амінокислот, зменшує накопичення холестерину в стінках артерій, забезпечує використання заліза в організмі, впливає на кровотворення. У людини вітамін B6 синтезується кишковими бактеріями, але, незалежно від цього, його в організм повинно щодобово надходити 1,5-3 мг. Вітамін B6 міститься в печінці, яєчному жовтку, яловичому м'ясі, бобових і зернових рослинах, дріжджах. При авітамінозі вітаміну B6 розвивається анемія (малокрів'я), можуть спостерігатися судомні скорочення м'язів.

 Вітамін B12 (ціанкобаламін) ще називають зовнішнім фактором Кастла. Цей вітамін всмоктується, з'єднавшись з білком шлункового соку (внутрішнім фактором Кастла). При порушенні цього процесу розвивається анемія, затримується утворення еритроцитів і тромбоцитів. Багатими на вітамін В12 є печінка тварин, особливо теляча, печінка риб, яєчний жовток, сир, молоко. Цей вітамін синтезується мікрофлорою кишечника. Добова потреба вітаміну B12 становить 2 мкг.

Вітамін РР (нікотинова кислота) бере участь у клітинному диханні, нормалізує секреторну і моторну функції шлунково-кишкового тракту, впливає на обмін речовин. Під впливом нікотинової кислоти підсилюються процеси гальмування в корі головного мозку. Нікотиновою кислотою багаті висівки, зернові і бобові рослини, печінка тварин, арахіс, дріжджі. Вітамін РР відкладається в організмі про запас, однак при захворюваннях печінки цього не відбувається. Добова потреба нікотинової кислоти становить 15 мг. За відсутності вітаміну РР розвивається захворювання, що має назву пелагри, характерними ознаками якої є дерматит (запалення шкіри), діарея (пронос) і деменція (недоумство).

 Вітамін А (ретинол) має специфічний вплив на функції зору і розмноження. Він забезпечує нормальний фізичний розвиток і ріст. Якщо з їжі видалити вітамін А, то ріст тварин гальмується. Додавання в їжу невеликої кількості коров'ячого масла, що містить вітамін А, відновлює ріст. Ретинол бере участь у синтезі гормонів кори надниркових і статевих залоз. При авітамінозі А може спостерігатися порушення зору в сутінках, яке називається курячою сліпотою. Відсутність ретинолу може бути причиною ушкодження рогівки ока: ксерофтальмії (сухість ока) і кератомаляції (помутніння й утворення більма - полуди). Вітамін А утворюється в організмі з каротину - жовтого рослинного пігменту. Цей процес відбувається в печінці. Однак 1/3 добової потреби вітаміну А людина повинна отримувати у вигляді готового вітаміну. Добова доза становить 1,5 мг (5000 МО). Вітамін А міститься у тваринних жирах, особливо у рибному, у вершковому маслі, яєчному жовтку, молоці. Каротину багато в овочах та фруктах, що мають жовтий колір: абрикоси, морква, диня, банани.

 Вітамін Д (кальцифероли) регулює обмін кальцію і фосфору. Цей вітамін важливий для нормального розвитку дитини. За відсутності вітаміну Д в ранньому дитячому віці виникає рахіт. У таких дітей порушується процес кісткоутворення внаслідок зменшення вмісту солей кальцію і фосфору. Кістки (особливо кінцівок) стають м'якими і під вагою тіла викривляються, набуваючи форми літери О чи X. На ребрах з'являються потовщення - вервиця, грудна клітка змінює форму. Доведено, що вітамін Д утворюється з неактивної речовини ергостерину, який знаходиться в шкірі, під впливом ультрафіолетових променів. Цим пояснюється позитивний вплив літнього сонця на дітей. Джерелом вітаміну Д є риб'ячий жир, печінка тріски, яєчні жовтки. Його добова доза становить 2,5мкг(100МО).

 Вітамін Е (токофероли) бере участь в окисно-відновних процесах, обміні білків, укріпленні судинної стінки, біохімічних процесах при м'язовому скороченні. Цей вітамін широко розповсюджений у природі. Він міститься в яєчному жовтку, печінці, зародках пшениці, неочищених рослинних маслах, зелених листках овочів, бананах, яблуках. За відсутності в їжі вітаміну Е слабне статева функція, неможливе розмноження. Спостереження над щурами показали, що хоч запліднення відбувається і настає вагітність, але вона швидко переривається і закінчується викиднем. Добова потреба вітаміну Е становить 12 мг.

 Вітамін К (філохінони) сприяє нормальному згортанню крові. Добова доза вітаміну становить 0,3 мг. Багаті вітаміном К шпинат, салат, капуста, помідори, морква. Крім цього, він синтезується мікрофлорою кишечника. Авітаміноз вітаміну К призводить до зниження здатності крові згортатися. Процес згортання крові порушується внаслідок зменшення протромбіну в крові. А протромбін в організмі утворюється тільки за наявності вітаміну К.

Експертиза харчових продуктів

З метою підвищення результативності боротьби зі злочинами, що скоювалися в закладах торгівлі, громадського харчування, а також на підприємствах-виробниках харчових продуктів, ще наприкінці 60-х років XX століття були створені лабораторії дослідження харчових продуктів, завдання яких полягало у перевірці відповідності якості харчових продуктів вимогам державних стандартів та інших нормативних документів. Так з'явився новий вид експертизи - експертиза харчових продуктів.

Об'єктами дослідження експертизи харчових продуктів можуть бути: зерно, зерноборошняні товари; кондитерські вироби; молоко та молочні продукти; м'ясо та м'ясопродукти; риба та рибопродукти; харчові жири; бакалійні товари; слабоалкогольні і безалкогольні напої; алкогольні напої.

При їх дослідженні вирішуються такі питання:

Чи відповідають подані на дослідження вироби нормам, зазначеним у ГОСТах, ДСТУ та інших нормативних документах?

Якими є фізико-хімічні та органолептичні показники хліба, хлібобулочних виробів, і чи відповідають вони їх найменуванням?

Чи є наданий на дослідження крохмаль модифікованим?

Чи відповідає вага штучного виробу нормі?

Чи відповідають за фізико-хімічними показниками молоко, молочні продукти та консерви ДСТУ та ГОСТу?

Які жирність та кислотність молока, молочних продуктів, наданих на дослідження?

Яка кількість цукру додана до продукту?

Який вид тваринного м'яса (яловичина, свинина, баранина)?

Яка вага (вихід) м'ясних та рибних напівфабрикатів січених, натуральних?

Яке співвідношення м'яса у м'ясних напівфабрикатах, обкачаних у сухарях?

Що являє собою надана на дослідження речовина? Якщо це жир, то до якого виду він належить?

Чи відповідають за фізико-хімічними показниками наданий рослинний, тваринний або суміш жирів нормативним документам?

Чим є надана на дослідження речовина - вершковим маслом, маргарином або їх сумішшю?

Чи є домішки рослинного жиру у твердих жирах?

Чи відповідають спирт, вино, лікеро-горілчаний напій, горілка, коньяк, пиво відповідним нормативним документам (ГОСТу, ДСТУ, ГСТУ, тощо)?

Чи відповідають вино, лікеро-горілчаний напій, горілка, коньяк, пиво своєму найменуванню, а також даним, зазначеним на етикетці, у сертифікаті якості?

Чи відповідає надана проба напою зразку, вилученому як еталонний (порівняльний, контрольний)?